Nagy halas kurzus
Nagy Halas Kurzus
Régen készülünk erre a sorozatra, mert úgy tűnik, a halakról sosem lehet eleget beszélni. Bár már annyira sokféle hal kapható nálunk és a témába vágó szakácskönyvek száma is végtelen, mégis tartunk tőle és nagyon keveset is fogyasztunk belőle. Mert drága, mert nem tudjuk, hogy jót veszünk-e és ha igen, mire való is pontosan. Mert nem azzal a rutinnal és bátorsággal nyúlunk hozzá, mint mondjuk a csirkemellhez. Hiszen nem ezen nőttünk fel, nem lógattuk a lábunkat a tengerbe a nagymamánál gyerekkorunkban és nem vittünk heringes szendvicset a suliba uzsonnára, mint a skandináv gyerekek. Úgyhogy itt az ideje, hogy elkalandozzunk a halak világában három remek séffel: Bicsár Attilával, Jáhni Lászlóval és Vomberg Frigyessel.
1. Tengeri halak Bicsár Attilával
Praktikusan kezdünk: milyen tengeri halak kaphatóak Magyarországon megbízható minőségben és mire valók? Áttekintés az erős struktúrájú húsoktól (tonhal) a pehelyszerű, omlós halakig (nyelvhal). Alapvető klasszikus készítési módok: pácolás, posírozás, konfitálás, vajban sütés, sókéregben sütés. A sütési hőmérséklet jelentősége és a túlsütés veszélyei. A vaj szerepe a halas konyhában. Klasszikus mártások és redukciók vajjal, borral és zöldfűszerekkel. A hétköznapok konyhája: a hal mint főzelékfeltét, fasírt, fish & chips és krém a vajaskenyérre.
Tartja: Bicsár Attila (Alabárdos Étterem)
Időpont: 2012. április 18., 17 óra, ismétlő időpont: 2012. május 23., 17 óra
2. Édesvízi halak Jahni Lászlóval
Fogas, harcsa, keszeg, balatoni ponty, Szalajka-völgyi pisztráng és zalai rák – a halászlén túlmutató izgalmakban lesz részünk a konyhában, miközben azért részletesen lesz szó beszerzésről, frissességről, konyhai feldolgozásról, a különböző halak húsának minőségéről, optimális felhasználásáról és persze a különböző halfajták szezonjáról. Merjük-e a magyar halat nyersen enni és hogyan? Van-e magyar rokona egy elegáns lazactatárnak, egy izgalmas ceviche-nek, vagy egy XL-es füstöltheringes-hagymás szendvicsnek? Milyen fűszerek és milyen köretek illenek a magyar halakhoz a majonézes krumplin és a fűszerpaprikán túl? A savak szerepe: ecet és citrom. Zöldfűszerek és pácok. Melyik halat hogyan süssük: vajban, olajban, esetleg grillen? Egész halat dolgozunk fel konyhakészre, hogy megtanuljuk ezt is, a filézéssel és a bőrözéssel együtt. Készítünk egy jó halalaplevet és beszélünk a hallevesről, ami messze nemcsak halászlé lehet. Megnézzük, hogyan süt és ránt egy profi, mert akármilyen alapvető konyhai technikának tűnik, azért vannak finomságai.
Tartja: Jáhni László (Kistücsök Étterem, Balatonszemes)
Időpont: 2012. április 25., 17 óra
3. Világkonyha és a tenger gyümölcsei Vomberg Frigyessel
A skandináv, orosz és német konyha legjobb szendvicsei. A zöldségek és a kenyér szerepe. Pácok és marinádok. Rákok és kagylók az olasz és francia konyhában. A rák tisztítása, a friss kagyló tulajdonságai és gőzölése. Pasta és rizottó a tenger gyümölcseivel. Amikor nem szükséges friss hal: konzerv tintahal, bébiangolna, tonhal olívaolajban, szardellafilé, szárított tőkehal (baccalao) és szardínia izgalmas és egyszerűen elkészíthető falatokban. Ázsia ízeiben alapvető a szerepe a halaknak és a tenger összes ehető ajándékának, beleértve a zöldeket is. Mi legyen otthon ahhoz, hogy egy maroknyi halból, tenger gyümölcseiből és némi zöldségből fantasztikus vacsora legyen? Gyors alapanyagszemle és búcsúzul egy alapos lecke zöldségaprításból.
Tartja: Vomberg Frigyes
Időpont: 2012. május 9., 17 óra
A Nagy Halas Kurzus részvételi díja: egy alkalom 25 ezer Ft, két alkalom 45 ezer Ft, három alkalom 63.750 Ft.
Halas kurzusainkat a tengeri élővilág túlhalászásával kapcsolatban a Magyarországon lehetséges legnagyobb körültekintéssel tervezzük és valósítjuk meg.
