Essencia Főzőiskola – Főzőtanfolyam kezdőknek és haladóknak

Főszerepben a gomba

Bicsár Attilával, az Alabárdos Étterem séfjével arra szövetkeztünk, hogy öt falatban mutatjuk be, mit lehet, mit érdemes kezdenünk a vargányával, rókagombával és a fekete szarvasgombával, ha végre a kezünkbe kerül egy adag?

Szakács József gombaszakértőt pedig gyakorlati dolgokról faggattuk: mire figyeljünk a vásárlásnál a piacon, hogyan tároljuk a gombákat, hogyan-mivel tisztítsuk a szarvasgombát?

És persze megmutattuk azt is, hogyan tegyük el a ezt a sármos ízmeteort rizsben, tiszta vajban és nyers tojás között, hogy megsokszorozva az erejét a lehető legoptimálisabban használhassuk és élvezhessük a konyhában. A menü ez volt:

- Friss vargánya mangalicasonkával, ropogós kenyérrel

Ez nem is igazán “főzés”: a falat ereje épp a friss nyers gomba ízének szépségében van. Jó minőségű olivaolaj, pár csepp citrom és a sós sonka, mi kell még?

-Sült erdei gombák “fish&chips” stílusban

A gyorsan, magas hőfokon, szőlőmagolajban sütött vargánya néhány csepp fűszeres ecettel gyors, egyszerű és szívet melengetően őszi falat volt.

- Gombaerőleves fogassal

- A gombaerőleves fontos dolog, elég, ha a beáztatott szárított gomba értékes levére gondolunk. A fogas gőzpárolóban készült, nagyon kíméletesen. A gyömbéres-szójaszószos ecset éppencsak érintette, a levesben leheletnyi zöldek idézték Ázsiát.

- Szarvasgombás rizottó

- Kihagyhatatlan, a társaságban mindenkinek volt tippje, trükkje, véleménye róla. Szerencsére aztán mégis a séf készítette és ez így volt jó. De nagyon.

- Körte napóleon vargányával. A tésztát körtechips helyettesítette, a krémet körtepüré. Máskor, máshol desszert is lehetett volna belőle, most nem az volt, hanem izgalmas záróakkord.

A prímet pedig a gomba vitte rendületlenül, az egész este során, ahogy terveztük. Hús és különösebb hiányérzet nélkül.

Egyértelmű volt, hogy ez az este a fehérboroké, azon belül is Tokajé. Száraz furmintok kisérték a menüt, de azért a rizottóhoz került némi Sauska vörös Villányból.

Rólunk írták:
Dining Guide
Hongarije Vandaag (holland)