Töltse le a tájékoztatót PDF formátumban!A 3séf mesterkurzus eredményes első évadja után 2010 őszén új sorozat kezdődik.
3séf / 2010 ősz
Ötven aktív konyhai óra, ugyanennyi oldal jegyzet, 12o munkaóra felkészülés és 14o fajta bemutatott étel után, 201o. szeptemberétől újra indul a 3 séf!
Nagy örömünkre szolgál, hogy mindhárom kiváló séf, Bíró Lajos, Vomberg Frigyes és Bicsár Attila velünk tart az őszi szezonban, friss tematikával, izgalmas falatokkal és nem kevésbé érdekes borokkal.
A tíz alkalom tematikája ezúttal sem épül szorosan egymásra…
A kurzusok tartalma és időpontjai
1. Szeptember 23.: Levesek. Alapanyagismeret: a sók világa
Beethoven szerint csak az képes jó levest készíteni, akinek szívében van gyengédség. A gondolat igazságát keressük és közben megnézzük, milyenné változott a leveskultúra az elmúlt évtizedekben.
- A leves szerepe menüben. Mennyiségi kérdések (a leves, mint amuse-bouche és mint egytálétel).
- Koncepció és felépítés, szempontok a főzésnél: textúrák találkozása, ízharmónia, színharmónia, eltarthatóság, arányok.
- Alaplevek, tiszta levesek.
- Összetett, sűrített levesek.
- Hideg gyümölcs- és zöldséglevesek.
- Kommersz és különleges sók. ĺzintenzitás, kristályméret és oldódási idő. Mihez-mit használjunk, mikor, miért és mennyire sózzunk?
2. Szeptember 30.: Főzelékek. Alapanyagismeret: tejek, tejtermékek.
Ha a levesek nagy változáson mentek keresztül az elmúlt évtizedekben, talán még fokozottabban érvényes ez a főzelékekre. Egyáltalán: igaz az, hogy a magyar főzelék egyedi és megismételhetetlen jelenség a világ gasztronómiájában? Egy biztos: a külföldiek szeretik, talán azért is, mert egy kis zöldségközpontú változatosságot hoz a húshangsúlyos magyar étlapokra.
- Főzelékek és sűrítési módok.
- Főzelék és feltét: a kettő aránya és komponálása, textúrák találkozása, ízharmónia, színharmónia, színtartás, eltarthatóság és arányok.
- “Nemzetközi” főzelékek a chilis babtól a curry-ig.
- Izgalmas főzelékek “izgalommentes” (télálló, vermelt) zöldségekből.
- Honnan származik és milyen a jó tej? Honnan lehet megismerni? Hogyan és miből készíthetünk otthon tejet, tejfölt, írót, aludttejet?
3. Október 7.: Mártások, szószok, dresszingek. Alapanyagismeret: fűszerek, zöldfűszerek.
- Hideg mártások: vinaigrette-ek és dresszingek
- A klasszikus majonéz és változatai
- Hideg emulziók. A tojás szerepe
- ĺzesített olajok, fűszervajak
- Meleg mártások: fehérmártások, velouté és béchamel
- Barnamártások: jus gras és jus alapú mártások
- Zöldség és zöldfűszer jus
- Meleg emulziók (sabayon, beurre blanc, hollandi).
- Gyümölcs- és zöldségalapú mártások, coulis-k, chutney-k.
- Fűszeralapkészlet a konyhában. Szárítás és tárolás. Közkeletű tévedések és varázslatos kombinációk. Az étel készítésének mely pontján fűszerezzünk és miért éppen akkor? Fűszerezés és időzítés.
4-5. Október 14., 21.: Modern magyar konyha I-II.
Mitől magyar a magyar konyha két, karakteresen eltérő felfogású séf megfogalmazásában. Definíciók, a magyar konyha karakterét adó ízek és alapanyagok.
- Házikonyha: a régi magyar háziasszonyok értékes, elfeledett tudása.
- A múlt árnyai: felejtendő konyhai “technikák”, rossz beidegződések, alapanyagok.
- Fűszerpaprika és használata.
- Szalonna, füstölt húsok. A magyar füstölés: ízkarakter és hozzávalók (a német, osztrák, olasz, lengyel füstöléshez képest).
- Kolbász.
- Juhtúró és tehéntúró.
- Csusza és tarhonya.
- Savanyúságok. A magyar savanyítás: ízkarakter és hozzávalók (a német, orosz, görög, spanyol savanyításhoz képest).
6. November 4.: Nemes őszi gombák
Végre gombaszezon! Nemes őszi gombák titkai: ízkarakter, eltarthatóság, a fajtához leginkább illő elkészítési módok. (Tematika a rendelkezésre álló gombák függvényében.) A séf mellett gombaszakértő lesz a segítségünkre az egyes fajták megismerésében.
7. November 18.: Vadak és vadmadarak
A vadhúsok karaktere. Mit mikor érdemes venni, hogyan kell feldolgozni és tárolni? A séf mellett vadász lesz segítségünkre az egyes vadfajták megismerésében.
- Miből mit készítsünk? Az érlelés módja és jelentősége.
- A vadhúsokhoz illő fűszerek és fűszerkombinációk.
- Az egyes húsok karakteréhez illő mártások, à la minute szószok.
- Gyümölcsalapú mártások és köretek.
8. November 25.: Bárány és társai
- Bárány, ürü és birka. Az életkor, tenyésztési mód és húsminőség összefüggései.
- Bárány tavasszal és ősszel.
- Húsrészek és feldolgozási módok.
- A bárány “szaga”. Miért szeretjük?
- Bárányalaplé.
- Bárány és fűszerei: klasszikus francia, arab és magyar ízvilág, fűszerek, köretek.
9. December 2.: Nagy karácsonyi menü
- Időbeosztás, tervezés.
- Előkészületek, előre elkészíthető alapok.
- Mitől karácsonyi egy menü? Alapízek és hozzávalók a haltól a szegfűszegig.
- Advent, Szenteste, első nap, második nap. Mit-mikor és mi történjen a maradékokkal?
10. 2011. január (időpont egyeztetés alatt): Disznóvágás után Villányban
- Friss kolbász, hurka, disznósajt, sült vér. Koncepció, íztársítás és tálalás.
- Pástétomok, krémek.
- Mustár, torma és savanyúságok.
A januári alkalom díja nem tartalmazza az esetleges szállás- és útiköltséget.
A 3séf mesterkurzus részvételi díja:
- 1 alkalom: 25.000 Ft
- 3 alkalomtól: 23.000 Ft/alkalom
- 10 alkalom: 215.000 Ft
További felvilágosítás:
Várady Eszter
+36 1 2665717
+36 30 9620349
fozoiskola@essencia.hu
Programvezető séfjeink
Bíró Lajos
A Bock Bisztró konyhafőnöke és társtulajdonosa fantasztikus sikerszériát tudhat maga mögött: tavaly elnyerte az Év Vendéglőse címet, tagjai sorába választotta az Amerikai Séfakadémia és megkapta a Magyar Köztársaság Arany Tisztikeresztjét.
A határozott szakmai állásfoglalásairól ismert séf a vendéglátás minden lépcsőfokát végigjárta: dolgozott szállodában, követségen és étteremben. Szakmai hírnevét az Andrássy úti Vörös Sárkányban, majd a Múzeum Kávéház és Étteremben alapozta meg, aztán 2004-ben következett jelenlegi nagy sikereinek színhelye, a Bock Bisztró, amely a Dining Guide versenyén a legjobb magyar étteremnek választottak, a közelmúltban pedig elnyerte a Michelin Guide Bib Gourmand ajánlását.
Első 3séf kurzusunkon Bíró Lajos nemcsak a vörös húsok, szárnyasok, saláták és belsőségek témájában adott alapos leckéket a hallgatóknak, de azt is bizonyította: igazi konyha nincs igazi egyéniség nélkül.
Következetessége, kreativitása és minőségközpontúsága maradandó nyomokat hagyott a kurzus résztvevőinek konyhai szemléletében és Essencia munkastílusában egyaránt.
Humora és „pörgése” pedig máris hiányzik az életünkből, de nem jobban, mint elmaradhatatlan jobbkeze, Varjú Viktor, aki időközben konyhafőnökké avanzsált Budapest legnépszerűbb bisztrójában.
Vomberg Frigyes
A gyermekkora óta szakácsnak készülő, ma már inkább food stylistként ismert séf a Várkert Casino Valentine éttermének konyhafőnökeként robbant be a köztudatba.
A nagyközönség számára neve mégis Stahl Judit szakácskönyveiből csenghet ismerősen. A könyv fotóanyagául szolgáló ételek egytől-egyig az ő keze munkáját dicsérik: modern, érthető, “dizájnmentes” tisztaságuk új színt jelentett a nehéz, agyonkomponált ételképekkel teli szakácskönyvek piacán.
Mesterkurzusunkon igazi élmény volt tanulni tőle, mert gondolkodásmódja, logikája és stílusa a konyhában és azon kívül is tiszta és következetes.
A jó alapanyagok célszerű és sznobériamentes bemutatása, a konyhai technikák, műveletek precíz oktatása, a magyar élelmiszerek és gasztronómiai hagyományok érvényes értelmezése volt Vomberg Frigyes célja az idei kurzusokon és olyan brilliánsan teljesítette mindezt, hogy alig várjuk vele a következő találkozást.
Bicsár Attila
Séfhármasunk legfiatalabb tagja hűséges típus: kevés kihagyással több, mint egy évtizede a Budai Vár egyik legpatinásabb étterme, az Alabárdos csapatát erősíti.
Konyhafőnökként nem híve a hideg, távolsagtartó profizmusnak: kifejezett örömmel van a vendégek között, hogy feltöltődjon, inspirációra találjon, ötleteket merítsen a velük való beszélgetésekből.
A rangos hazai és külföldi díjakkal – például a Michelin Guide Bib Gourmand ajánlásával – elismert étterem kínálatára egyértelműen rányomja a bélyegét a konyhafőnök kísérletezőkedve és elszántsága, hogy könnyű, izgalmas és modern magyar konyha képét rajzolja fel vendégeinek. Nagy örömére az Alabárdos egyre népszerűbb a hazai ínyencek körében, ezt bizonyítja felkerülése a Dining Guide legfrissebb Tízes Listájára.
Bicsár Attila nem gyakran indul versenyeken, de akkor nem éri be az első helynél kevesebbel: 1996-ban a Chaîne des Rôtisseurs hazai döntőjének első díját nyerte el, egy évtizeddel később pedig az első Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese lett.
Kiegyensúlyozott derűje a nyugalom szigetévé varázsolta konyhánkat minden alkalommal. A magyar polgári konyhát és a nemzetközi trendeket izgalmasan ötvöző szemlélete pedig nemcsak nagyon szórakoztató volt, de rendkívül jól alkalmazható, praktikus gyakorlati ismereteket jelentett a kurzusok résztvevői számára.
